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在加浆用水随着酒精含量的降低，用量也随之增大，水中有时金属盐类过高，硬度大。其中碳酸钙、碳酸镁、氧化钙及氧化镁是自然水中硬度的主要成分。硬水加入酒中，与酒中的酸作用，盐类逐渐析出，会造成浑浊和沉淀。

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汾酒是大曲清香的典型代表，汾酒大曲是一种混合曲，由清茬、后火、红心三种组成。

这三种大曲的制作工艺是一样的，不同的是制作时温度控制不同，所以三种大曲的糖化发酵能力也不同，酒厂会根据季节按比例进行调配。

汾酒采用清蒸二次清洗工艺蒸馏取酒，即投入一次粮食，两次发酵，两次取酒，然后扔掉酒糟，开始下一轮酿造。

古代人喝酒，不喝几升一斗，甚至以石衡量，难道现代人的酒量下降了？并不是这样。

一是古代的酒稀。早期的酒是酿制酒，西方用酵母使葡萄发酵，我国则用曲子来发酵，这样的酒，十二度，因为到了十四度，酒曲就会酵母，曲药。

其次，古时候的度量小。东汉时期的一升，只有一升，现在只有0.3升，而唐代则有0.2升，而唐代则不到0.6升。而对于饮酒用的斗、石，其容量较小。